Welche Kerntemperatur bei Wild

Fotografie: photoart Food- und Werbefotografie

Wir werden häufig nach der "richtigen" oder "idealen" Kerntemperatur bei Wildfleisch gefragt. Diese Frage kann man natürlich pauschal beantworten, in dem man die Faustregel zitiert, dass bei Wildfleisch die gleichen Zubereitungs- und Würzmethoden wie bei Fleisch vom Rind oder Hausschwein gelten. Das BZfE rät sogar aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen Wildtierfleisch nicht roh oder rosa zu konsumieren. Das Wildfleisch sei so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 °C oder mehr erreicht hat. Dies entspricht bei Rindfleisch MEDIUM und bei konventionellem Hausschwein DURCH. Dies soll möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abtöten. Diese wichtige Faustregel gilt unserer Meinung nach besonders für anonyme Tiefkühl- und Supermarktware als auch marinierte Fertigware und insbesondere für Hackfleisch!

Aus unserer Sicht darf man einen Wildschwein-Burger nicht in der gleichen Weise wie ein super mageres Hirsch-Steak behandeln. Wir ziehen die Kerntemperatur unseres edlen Blackend T-Bone vom Hirsch daher nur auf 54-58 °C (rosa). Aber unsere Wildschwein-Burger hingegen schmecken selbst bei einer Kerntemperatur ab 70 °C, so zum Beispiel als berühmter Cheeseburger Juicy Lucy, richtig gut.

Übrigens, um den gewünschten Garzustand festzustellen, eignen sich verschiedene Prüfmethoden.

• Die ungenaue Druckmethode: Lässt sich der Wildfleisch-Cut mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es leider durchgegart.

• Das verlässliche Fleischthermometer: Die verlässlichste Methode ist die Benutzung eines Fleischthermometers. Hier gibt es verschiedene Varianten, ob direkt mit dem Smoker oder Grill verknüpft (regelt bspw. beim Pellet-Smokern von Traeger® die Gartemperatur automatisch ein), als einfaches Steckthermometer oder als intelligentes, App-gestütztes Bluetooth® Thermometer. Unser Partner LANDMANN bietet euch in seinem Online-Shop verschiedene Thermometer an. Wir nutzen das LANDMANN Selection Grillthermometer regelmäßig und bei aufwendigen Longjobs das extrem präzise, kabellose Meater Plus® mit Bluetooth® Repeater. Grundsätzlich wird die Spitze des Thermometers einfach in die dickste Stelle des Wildfleischs gesteckt und die Kerntemperatur abgelesen. Das Meater Plus® hingegen wird im Grillfleisch belassen. Falls das Grillfleisch unterschiedlich dick sein sollte empfehlen wir das Wildfleisch im Vorfeld zu vereinheitlichen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

• Die sichere Garprobe: Bei dieser Methode geht ihr auf Nummer sicher. Nach Ablauf der regulären Garzeit stecht ihr mit einer Nadel oder scharfen Messer an der dicksten Stelle ins Wildfleisch. Der ausfließende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Bei Federwild gilt gleiches wie bei klassischen Geflügel: Immer gut durchbraten.

Kerntemperatur: Wildschwein (typische Cuts)

Wildschwein	rosa	durch
Kerntemperatur Wildscheinsteak	​64-66 °C	ab 67 °C
Kerntemperatur Wildschweinfilet	62-65 °C	ab 66 °C
Kerntemperatur Burger		ab 71 °C
Kerntemperatur Wildschweinkeule	65-74 °C	75-78 °C

Wildschwein deutlich dunkler als konventionelle Hausschweine und besitzt einen unaufdringlichen aber würzigen Wildgeschmack. Als Eselsbrücke gilt umso älter das Tier desto intensiver ist der Geschmack. Im Vergleich zum Hausschwein ist das Fleisch viel magerer mit einem kräftigen Muskulatur, da die wildlebenden Tiere in freier Wildbahn viel Bewegung haben. Außerdem ist es reich an Proteinen, Vitamin A, Magnesium, Kalium Natrium und Phosphor.

Kerntemperatur: Hirsch (typische Cuts)

Wildschwein	rosa	durch
Kerntemperatur Hirschsteak	54-62 °C	ab 63 °C
Kerntemperatur Hirschfilet	58-62 °C	ab 63 °C
Kerntemperatur Hirschburger		ab 71 °C
Kerntemperatur Hirschkeule	60-64 °C	ab 65 °C

Das Hirsch hat eine kräftige rote Farbe, die sogar eher ins Braun übergeht. Die Struktur ist langfaseriger und fester als Rehfleisch. Hirschfleisch hat einen deutlich intensiveren Wildgeschmack. Das Fleisch von jungen Tieren ist vergleichsweise milder.

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