Unser Surf & Turf vom Damwild
Aktualisiert: 11. Okt. 2022
Keine Angst vor unserem Kochbuch Grill Wild! (ISBN 978-3-95961-669-0). Hier geht es nicht um exotische Kochutensilien und Zubereitungsmethoden für die man erstmal ein YouTube®-Studium benötigt. Viele unserer Inspirationen kannst Du auf einem Elektrogrill fast genauso gut zuzubereiten, wie auf einem Holzkohlen-Grill. Wir wissen, dass nicht all unsere Follower und Leser einen Smoker, Gas- oder teuren Keramikgrill besitzen. Ich selber lebe in einer Großstadt im Apartmenthochhaus und hier ist es schlichtweg verboten offenes Feuer oder brennbare Flüssigkeiten zu entzünden. Unser Surf & Turf vom milden Damwild-Rücken ist das perfekte Grillrezept. Und um ehrlich zu sein, ist es eines unserer Lieblingsgerichte aus dem Kochbuch, weil wir viele positive Erinnerungen damit verknüpfen!
Der Damhirsch, auch Damwild genannt, ist ein mittelgroßer Hirsch. Das Fleisch ist leicht rötlich braun, saftig, mager und feinfaserig. Es schmeckt mild, ist deutlich feiner und zarter als zum Beispiel Rotwild. Von allen Wildfleischarten hat es den mildesten Wildgeschmack und ist daher als „Wildbret für Einsteiger“ bekannt!
Was ihr bei der Zubereitung beachten könnt
Das Fleisch vor dem Grillen oder Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen
Das Wildfleisch von allen Seiten leicht mit Salz würzen
Das Fleisch bei indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von etwa 55-58 °C garen
Vor dem Servieren: Bei direkter Hitze oder Flamme kurz von jeder Seite rösten
WICHTIG: Das Rückenfilet niemals vor dem Grillen in kleinere Portionen schneiden. Filets werden im Ganzen zubereitet und erst vor dem Servieren portioniert. Dieser Hack schützt zusätzlich vor dem Austrocknen.
Was bedeutet eigentlich direkte oder indirekte Hitze?
Im Grunde beschreibt dies die Position des Grillguts relativ zur Hitzequelle. Wenn man also das Grillgut direkt über die glühenden Kohlen oder lodernde Flamme hält, dann spricht man von direkter Hitze, also der Temperaturzone mit der größtmöglichen Hitze. Legt man das Grillgut abseits der Hitzequelle, dann spricht man von indirekter Hitze.
Wozu benötigt man unterschiedliche Temperaturzonen?
Bei Wildfleisch muss man wissen, dass das Fleisch kaum bis gar kein schützendes Fett besitzt. Fett schützt vor dem Austrocknen. Übermäßige Hitze oder zu lange Garzeiten führen dazu, dass das Wildfleisch brutal austrocknet. Wir nennen dieses Malheur liebevoll "Großmutters Feiertagsbraten". Grau, trocken und staubig im Mund. Euch möchten wir dieses Erlebnis ersparen und geben euch einen Tipp mit auf den Weg. Am wohlsten fühlt sich das Wildfleisch bei indirekter Hitze, gern in schützenden Speck, Blätter, Kräuter oder Metzgerpapier gehüllt. Tendenziell verzichten wir bei einem Kugel- oder Gasgrill darauf den Deckel zu schließen. Ragnar favorisiert den Reverse-Sear. Hier röstet er das Fleisch erst am Ende, kurz bevor das Wildfleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht und serviert wird an. So oder so, etwas Geduld sollte man mitbringen und mit den verschiedenen Temperaturzonen auf dem Grill experimentieren. Ihr werdet feststellen, dass fettig-würzige Kebab-Spieße oder Burger direkte Hitze lieben. Während zarte Rehfilets auch vor dem Fernsehbild einer LED-Kerze gar werden. Kleiner Scherz. Ihr wisst ja was wir meinen.