So wird Wildfleisch schön zart
Aktualisiert: 11. Dez. 2022
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir etwas ausholen: Es kommt nicht nur auf die Grillmethode sondern auch auf die Technik und Fleisch-Cut an! Bei den Grillmethoden unterscheidet man ganz klassisch zwischen dem direkten Grillen und dem indirekten Grillen. Das direkte Grillen ist typisch für Holzkohlegrills wie dem DORADO Holzkohle Grill von LANDMANN (UVP 279,- EUR) aber auch Gasgrills wie dem LANDMANN Triton 4.1 MaxX (UVP 679,- EUR).
Beim direkten Grillen ist das Rost mit den Lebensmitteln über der Glut oder der Gasflamme positioniert. Das Fleisch ist also direkter Hitze ausgesetzt und grundsätzlich werden höhere Temperaturen erreicht als beim indirekten Grillen. Das Wildfleisch soll beim direkten Grillen schnell garen und gleichzeitig die typischen Röstaromen entwickeln. Gleichzeitig besteht aber auch die Gefahr, dass das Wildfleisch schneller austrocknet oder gar anbrennt. Beim direkten Grillen ist es also wichtig sich der Hitzequelle klar zu werden oder die Hitzequelle dahingehend bewusst zu modifizieren, so dass man während des Grillens sowohl einen sehr heißen Bereich nutzt als auch einen kühleren Bereich vorsieht. Ganz vereinfacht gesprochen: Schiebt oder schüttet die glühende Kohle, Briketts oder Holz einfach mal auf nur eine Seite des Grills und lasst die andere Seite eures Grills frei. Hier könnt ihr beispielsweise eine feuerfeste Wasserschale positionieren, die nicht nur etwas Feuchtigkeit in den Grillraum abgibt, sondern auch das tropfende Fett, Marinade oder Fleischsaft auffängt. Nach dem vollständigen Aufheizen eures Gasgrills regelt einfach einen Brenner runter, bspw. den der am weitesten vom Gaseinlass entfernt ist.
Jetzt da die Grillmethode klar ist geht es um die (Grill)Techniken. Beim sogenannten Flachgrillen kommt es darauf an das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen, Röstaromen zu forcieren ohne dabei das Fleisch zu verkohlen. Dieses Ziel kann man über verschiedene Zubereitungstechniken erreichen. In den einschlägigen YouTube® Tutorials werdet ihr mit Sicherheit schon von der Zubereitungsmethode Reversed Sear gehört haben. Kurz gesagt: Bei dieser Technik wird das Wildfleisch erst bei niedriger Temperatur, bspw. im Backofen oder Sous Vide auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und zum Schluss, also kurz vor dem Anrichten bei direkter, hoher Hitze scharf fertig gebraten. Diese Grill-Technik ist erprobt und funktioniert unserer Meinung nach besonders gut bei etwas "dickeren" Wildfleisch-Cuts, wie einem Braten. Die Vorteile liegen klar auf der Hand. Das vorangehende Garen bei einer konstanten, niedrigen Temperatur erlaubt volle Kontrolle und Sicherheit über die gewünschte Kerntemperatur. Die Benutzung eines Fleisch-Thermometers ist natürlich sehr sinnvoll.
Immer mit der Ruhe.
Leichter gesagt, als getan. Es ist Samstagnachmittag. Der Besuch hat sich bereits auf der Terrasse eingefunden und schaut euch mit hungrigen Augen an. Willkommen im typischen Grillalltag. Jetzt seid ihr wahrscheinlich froh, dass die Kohle bereits gut durchgeglüht, das Bier kaltgestellt, das rohe oder marinierte Wildfleisch auf dem Tisch steht und ihr auch noch an die zwei Temperaturzonen gedacht habt. Gratulation, jetzt könnt ihr am Grill zeigen was in euch steckt!
Fragt euch: "Macht es wirklich Sinn empfindlichere Wildbratwürstchen, das marinierte Nackensteak vom Wildschwein, dünne Wildfleisch-Burger oder das teure Rehfilet unbeaufsichtigt und über direkter Hitze schnell-schnell zu grillen?"
Denkt daran, eure Gäste wollen vielleicht mit euch anstoßen. Ihr müsst noch das Kräuter-Baguette auf den Tisch stellen. Es klingelt an der Tür. In dieser stressigen Anfangssituation schmeißen wir nur große, fettige Wildfleisch- oder Fleisch-Cuts auf den Grill und über direkte Hitze. Die beliebten Wild-Bratwürstchen, Wildburger oder Geflügelschlegel müssen jetzt erstmal in dem kühleren Bereich, bspw. dem Rand des Holzkohlegrills Platz nehmen. Sobald etwas Ruhe um euch und den Grill eingekehrt ist schiebt ihr die wilden Appetit-Happen in den Bereich der direkten Hitze und die größeren, fettigeren Cuts in den eher kühleren Bereich eures Grills. Das BZfE rät aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen Wildtierfleisch nicht blindlings roh oder rosa angebraten zu konsumieren. Das Wildfleisch sei so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat. Dies soll möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abtöten und gilt unserer Meinung nach besonders für Tiefkühl- und Supermarktware von Wildtierfarmen.
So oder so, spätestens jetzt würden wir die Kerntemperatur regelmäßig mit einem Thermometer messen, die wilden Fleischhappen zügig servieren und die Gesamt-Temperatur des Holzkohle- oder Gasgrills mit Hilfe der Ventile, Reglern und dem Deckel regulieren. Aus eigener Erfahrung wissen wir: Geflügelschlegel oder auch festes Gemüse garen viel lieber langsam.
"Timing ist alles. Verbrannte oder trockene Wildburger-Patties schmecken niemanden!"
Ruhig mal hochstapeln. Grillgut, dass noch hungrige Abnehmer sucht kann im kühleren Bereich eures Grills auch gestapelt werden. Alle mal besser, als in der Glasschüssel auf dem Gartentisch auszukühlen.
Sind Aluminiumschalen giftig?
Aluminiumschalen oder die beliebte Alufolie sollen das Abtropfen von Marinade und oder Fett in die Glut reduzieren und somit der Entstehung von krebserregenden Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK entgegenwirken. Allerdings können Salze und Säuren, beispielsweise aus der Marinade oder Gemüse die Oberfläche angreifen und sie sogar auflösen. So gelangt ein Bruchteil des Aluminiums in das Grillgut. Das BZfE rät daher Aluminiumschalen nicht zu spülen und mehrfach zu verwenden. Wir würden sogar soweit gehen auf Einweg-Aluminiumschalen im heißen Bereich eures Grillrosts zu verzichten! Ein sehr gut vorgeheiztes Rost verhindert das Anbrennen. Im Umkehrschluss, wenn ihr eurer Grillgut wenden müsst, dann sucht euch einen noch heißen Spot auf eurem Grillrost und erlaubt dem Rost an der ursprünglichen Stelle wieder auf Temperatur zu kommen.
3. Nachdem wir jetzt Grillmethode und Technik erfolgreich umschifft haben, lasst uns nun mal auf den eigentlich Star eures wilden Grillabenteuers blicken und die Eingangsfrage klären:
Wie wird Wildfleisch schön zart? Sucht euch das passende Wildfleisch und Cut für euren Grillanlass aus! Gerade beim Flachgrillen würden wir von großen Cuts wie Braten oder Keule allein schon wegen der langen Garzeiten oder einer möglichen Vorbehandlung (Brine, Injections) am Anfang absehen.
Ein edles Filet, ein saftigeres Nacken-, T-Bone oder Tomahawk Steak vom Wildschwein, Reh, Damwild oder Hirsch sind perfekte Cuts für eine direkte und zügigere Grill-Methode. Die Reihenfolge der Wildtiere haben wir bewusst so gewählt.
"Wildfleisch ist magerer als klassische Nutztierfleischsorten. Achtet daher umso mehr auf die interne Kerntemperatur."
Wildschwein ist unserer Meinung nach ideal für Wildfleischneulinge: Toller Geschmack. Mageres Fleisch. Nachhaltiger als Schweinefleisch aus der industriellen Massentierhaltung. Die ersten Grillversuche mit Wildfleisch würden wir mit (unseren) Bratwürsten und Burger-Patties aus Wildfleisch machen. Geschmacklich nicht ganz so krass intensiv machen diese veredelten Wildfleischprodukt Appetit auf mehr.
Die Details machen den Geschmack.
Bei Gatterwildfleisch habt ihr nicht immer volle Transparenz, beispielsweise fehlen Angaben zum Alter des Wildtiers. Die Frage des Schlachtens ist in diesem Zusammenhang leider auch relevant: Anders als bei der konventionellen Schlachtung von Nutztieren oder Gatterwild von Farmen aus dem Ausland entfällt bei einheimischen Wild jeder Transport- oder Schlacht-Stress und die hieraus resultierende Belastung des Wildfleisches durch Stresshormone. Idealerweise wurde das Wildtier "waidmännisch" also professionell erlegt so das die zur kontrollierten Fleischreifung unabdingbaren Substanzen im Fleisch vollständig erhalten bleiben; auch dieses Detail gewährt die Zartheit eures Wildfleisch-Cuts.
Entgegen dem verbreiteten Glauben schmeckt Wild nicht aufdringlich „nach Wild“. Der häufig fälschlich für wildtypisch gehaltene, strenge Geschmack ("Hautgout") tritt nur bei während der Paarungszeit erlegtem männlichen Wild, durch Fehler bei der Reifung und Lagerung des Fleisches oder aufgrund unsachgemäßer Weiterverarbeitung auf!
Zusammengefasst, tastet euch über fettreichere Wildtiere, typische Steak-Cuts oder veredelte Wildfleischprodukte heran. Investiert am Anfang lieber etwas mehr Geld und Zeit in frisches und regionales Wildfleisch aus heimischen Revieren. Sprecht mit Fachleuten und seid ruhig wählerisch: Ihr seid der Pitmaster, ihr zahlt für das besondere Grillabenteuer und ihr wollt eure Freunde oder Familie verwöhnen!
Übermäßige Hitze oder zu lange Garzeiten führen dazu, dass das Wildfleisch brutal austrocknet. Investiert in regionales Wildfleisch aus heimischen Revieren.
Übrigens, leckere Rezeptideen und weitere spannende Grilltipps findet ihr in unserem Kochbuch: Grill Wild! (ISBN 978-3-95961-669-0)
Quelle: BZfE "Garen mit trockener Wärme" , "Wildfleisch genießen"
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