Aktualisiert: 13. Dez. 2022
Unsere Rehkeule vom Smoker kann auf einem Pellet-Smoker, einer Lok oder Keramikgrill zubereitet werden. Etwas Zeit solltet ihr aber bei der Vorbereitung und Zubereitung einplanen. Die Rehkeule könnte ihr nach Gusto mit getrockneten oder frischen Gewürzen marinieren. Thomas ist eher puristisch unterwegs. Er würzt die Keule lediglich mit reichlich Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Die so vorbereitete Keule schlägt er eng in Folie ein und lässt sie über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am Folgetag befreit er die Keule aus dem Kühlschrank. Das Wildfleisch lässt er auf Raumtemperatur kommen. Diese Wartezeit nutzt er, um den Smoken vorzubereiten. Das Wildfleisch wandert dann auf den vorgeheizten Smoken bei 120 °C.
Ein Fleischthermometer oder Sonde hilft die Kerntemperatur (Rosa: 55-59 °C) im Auge zu behalten. Der Garvorgang dauert erfahrungsgemäß 3-5 Stunden. Wenn es draußen kalt sein sollte, verlängert sich der Garvorgang natürlich entsprechend. Das BZfE rät aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen Wildtierfleisch nicht blindlings roh oder rosa angebraten zu konsumieren. Das Wildfleisch sei so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat. Dies soll möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abtöten und gilt unserer Meinung nach besonders für Tiefkühl- und Supermarktware. In unserem Fall würden wir von diesen hohen Temperaturen absehen. Achtet aber immer darauf, wo ihr die Ware her bezieht!
Unsere Tipp: Falls es eure Zeit und die hungrigen Gäste erlauben, dann gönnt der geräucherten Rehkeule etwas Ruhe vor dem Anschnitt. Hierzu das Wildfleisch kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur in Metzger-Papier oder Alu-Folie einzuschlagen. Das Fleisch gart im "eigenen Saft" erfahrungsgemäß noch zwei, drei Grad Celsius nach. Gleichzeitig sammeln sich die Bratensäfte wieder im Wildfleisch. Wer eine passive Kühlbox sein eigen nennt, der kann das Fleisch dort wunderbar lagern. Ansonsten kann man die eingeschlagene Rehkeule auch im Smoker (kühlere Ablagefläche) belassen. Das Wildfleisch schneiden wir in 1 bis maximal 2 cm dicke Scheiben auf.
Übrigens, wenn ihr eure Rehkeule bekommt und feststellt, dass diese noch mit Silberhaut überzogen ist oder der Knochen noch nicht entfernt wurde, dann nehmt euch bitte die Zeit und versucht die Silberhaut vorsichtig wegzuschneiden. Der Knochen kann, muss aber nicht in der Keule verbleiben. Das spätere tranchieren am Tisch gelingt natürlich deutlich einfacher, wenn ihr den Knochen vorher entfernt habt.
Das Rezept findet ihr ab Seite 150. Weitere spannende Grilltipps findet ihr in unserem Kochbuch: Grill Wild! (ISBN 978-3-95961-669-0)
